Le bufale – il caseificio – la visita guidata con degustazione

In pullman, chiacchierando con un autisti ed alcuni avventori, apprendiamo che le mozzarelle di bufale prodotte a Paestum, sono diverse da quelle di Pontecagnano e di Battipaglia, ognuno ha una sua tipicità.
Per la visita ad un caseificio e relativo allevamento ne scegliamo uno che ci ha particolarmente colpiti, sia per la storia famigliare che per l'edificio che lo ospita.
Di buon mattino, arriviamo con il camper nel parcheggio della Taverna Penta a PONTECAGNANO FAIANO, veniamo accolti da Flavia, italo-svedese, moglie di Filippo Morese, il titolare ed erede di una lunga storia famigliare e di una tradizione secolare nell'allevamento delle bufale.
Il caseificio e la yogurteria sono all'interno di un'antica dimora storica, una targa apposta sulla facciata indica che l'edificio, un'antica posta per la sosta dei cavalli sulla tratta Roma-Reggio Calabria, ha ricevuto il riconoscimento dell'ADSI (associazione dimore storiche italiane)... in effetti ha un fascino antico che non passa inosservato! All'interno del cortile gli anelli posti nel muro testimoniano l'antica sosta dei cavalli e attraverso documenti che ci vengono mostrati durante la visita, scopriamo che apparteneva al Principato Citra e venne citata anche da Giacomo Casanova
Ore 9.00 inizia la visita guidata, già prenotata il giorno precedente, siamo noi ed una coppia di olandesi. Indossata la cuffietta e i calzari, entriamo nel caseificio dove si lavora il latte fresco, un odore di buono avvertono le nostre narici. Flavia ci accompagna con le sue spiegazioni nella curiosa lavorazione delle mozzarelle, trecce e bocconcini. I processi e le lavorazioni, una magica trasformazione da liquidi a solidi, fatte di temperature, cagliate, filatura, mozzatura... mani esperti che artigianalmente lavorano il latte a crudo per ottenere l'inconfondibile mozzarella di bufala campana DOP (e non solo! Anche ricotte, scamorze e provole).
Flavia ci accompagna poi nella tenuta Auteta che dista circa un chilometro dal caseificio, il fondo fu acquistato nel 1694 da Geronimo Morese, avo dell'attuale proprietario, per l'appunto Filippo Morese, dove si trova sia l'allevamento che l'area coltivata per il mangime degli animali. Una mandria di 600 bufale se ne sta bel bella al sole, alcune immerse in pozze d'acqua, in cerca di di un po' di fresco, perché il manto nero accumula calore! Incuriositi dalla storia di questi animali, Flavia ci racconta un po' la tipicità delle bufale, della loro provenienza, storia e anche aneddoti su questo allevamento dove ogni capo ha un nome che gli viene assegnato all'atto della nascita, così per ispirazione di uno dei componenti della famiglia Morese (buffi e disparati nomignoli che fanno sorridere guardando questi mastodontici animali dal peso di circa 700-800 kg!)) ecco allora “Fulmine” perché nata in una notte caratterizzata dal maltempo, poi si trova “Elena” e tanti altri nomi.
Notiamo in Flavia e nel marito Filippo, conosciuto pure lui durante la visita, tanto passione per il lavoro svolto, ma soprattutto anche l'amore per gli animali e la caparbietà, mista a tanta volontà di portare avanti un'attività secolare.
Dopo la visita all'allevamento rientriamo al caseificio per la conclusione della visita, ovvero la degustazione: un piatto dove troviamo i prodotti finali di queste lavorazioni artigianali, la mozzarella e i bocconcini, la ricotta, la provola affumicata. Un tripudio di sapori unici.. Completiamo l'esperienza qui alla Taverna Penta con l'assaggio del gelato al latte di bufale nella yogurteria/gelateria.
Davvero un'esperienza a tutto tondo di questa tipicità locale, conosciuta ed invidiata in tutto il mondo e diciamocelo francamente: le bufale ci sono in altre parte del mondo, ma la mozzarella di bufala DOC esiste solo QUI...