Capocollo Umbro

Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Il capocollo è un prodotto agroalimentare tradizionale della regione Umbria.

Uno dei capolavori della norcineria umbra, è un salume molto apprezzato per preparare antipasti, farcire la torta di Pasqua (o al formaggio) e la torta al testo.

Secondo la tradizione umbra, la preparazione del capocollo avveniva intorno a Natale, utilizzando la stagione fredda per la stagionatura. A Pasqua si consumava il capocollo con la torta al formaggio detta anche torta di Pasqua. Ora il capocollo si produce tutto il tempo dell'anno.

In Umbria il capocollo viene preparato, a differenza di altre regioni, salandolo e pepandolo, per poi far seguire la fase di aromatizzazione con pepe, aglio e coriandolo e messo sotto sale per due settimane. Viene poi lavato con vino bianco secco e lasciato ad asciugare per una settimana all'aria. Viene poi legato ed incartato con carta oleata, la quale permette di mantenere le sue caratteristiche inalterate oppure si utilizza il budello gentile, ovvero la parte terminale dell'intestino. La stagionatura segue per circa 3 mesi in luogo freddo e ventilato.

Le carni utilizzate per il capocollo sono la parte superiore del collo del suino ed un taglio della spalla.