Luganega del Trentino

Prodotto Agroalimentare Tradizionale

Prodotto Agroalimentare Tradizionale e Presidio Slow Food.

La luganega del Trentino è un prodotto agroalimentare tradizionale del Trentino Alto Adige e più propriamente della provincia di Trento ed è inserita nella lista dei presidi Slow Food*.E' un insaccato a base di carne magra di suino e lardo. La carne viene triturata a grana medio-grossa a cui viene aggiunto il sale marino, il pepe macinato, l'aglio ed altre spezie.

La carne viene poi insaccata in budello naturale e legata ad intervalli regolari in salamini lunghi circa 15 centimetri, la luganega viene poi posta per una settimana in un apposito locale di asciugatura, dove viene controllata la temperatura e l'umidità. Trascorso questo periodo, la luganega viene appesa a stagionare in luogo fresco per un periodo minimo di 40 giorni ed un massimo di 4 mesi. Viene utilizzata fresca come ingrediente di piatti tipici come i canederli trentini, lo smacafam (una sorta di torta salata) o i risotti oppure per insaporire il tònco del pontesèl (uno spezzatino che si accompagna alla polenta o alle patate lesse o il purè), oppure semplicemente per accompagnare la polenta, mentre quella stagionata viene gustata da sola.

*Il Presidio Slow Food cerca di salvaguardare l'estinzione di questi prodotti artigianali tradizionali e a coinvolgere alcuni operatori a proseguire il mantenimento e a seguire una disciplinare di produzione attenta a mettere sul mercato prodotti di alta qualità. I produttori hanno aderito ad una disciplinare di utilizzare solo carni suine trentine, allevate secondo un criterio di salubrità delle carni, successivamente nella lavorazione della luganega di utilizzare al minimo l'impiego di conservanti (solo nitriti e nitrati in piccolissime quantità): per il resto solo carne suina, lardo, sale, pepe, aglio.