Fontina D.O.P.

La fontina ha ottenuto il riconoscimento per la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) nel 1996.

La fontina è un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte vaccino intero proveniente da una sola mungitura da bovina di razza valdostana (pezzata rossa, pezzata nera, castana) ed il latte deve essere prodotto nel solo territorio della Val d'Aosta. Il latte deve essere lavorato entro due ore dalla mungitura. Le forme pressate vengono salate, poi segue una stagionatura in ambienti umidi (almeno 90°), principalmente in grotte scavate nella roccia, con una temperatura compresa tra i 5° e i 12°; il periodo di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i quali le forme vengono periodicamente strofinate e salate in superficie.

Le forme si presentano cilindriche ed appiattite con lo scalzo in origine concavo, poi a maturazione non sempre rilevabile, la crosta è compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda della durata di stagionatura, la pasta è elastica e morbida, occhiature caratteristiche e disperse nella forma, il colore è variabile dall'avorio al giallo paglierino più o meno intenso, il sapore è dolce e delicato, leggermente piccante, più intenso con il procedere della maturazione. La sua consistenza filante si presta molto all'utilizzo in cucina per svariate preparazioni utilizzandolo a crudo o cotto, ingrediente principale della fonduta (piatto tipico a base di formaggio fuso).

A partire da gennaio 2003 l'identificazione e la marchiatura del prodotto hanno i seguenti segni distintivi:

• marchio d'origine

• marchio di selezione

• contrassegno alla vendita (velina)

Ogni anno a Oyace (AO), in Valpelline, a metà agosto si tiene la sagra della fontina, un'occasione per conoscere da vicino il prodotto tipico proposto in vari modi.